El creador de Django y Las Gorditas nos cuenta sus mejores lecciones en este año y medio de pandemia.

Diego vivió fuera del Perú desde los 19 años. Lo que sería una beca de solo cuatro meses en una escuela de cocina de Italia, se convirtió en un periplo por el viejo continente de más de una década. Se mudó a España para estar uno o dos años y llenarse de la experiencia en una de las capitales gastronómicas más importantes del mundo. Pero terminó quedándose 11 años.

A los 31 años, volvió al país porque Gastón Acurio le ofreció ser el chef corporativo de La Mar. Abrió en Panamá y Sao Paulo y pudo visitar Nueva York y Colombia para seguir sumergiéndose en el rubro. Tras dos años, pasó a trabajar en el taller de creatividad de Gastón, siendo su mano derecha. 

Ahí vio muchas cosas: eventos fuera para ver y probar formatos que se podrían traer a Lima, elección de foto y recetas de los platos para enviar a las revistas de fuera, y la creatividad inmersa en todas las marcas del Grupo Acurio: Tanta, Panchita, Bachiche, y luego Papachos, restaurante que dirigió, como chef corporativo, durante años.

De ahí le vino el gusto por las hamburguesas. De hecho, Diego recuerda que lo que terminó de impulsar su decisión fue la primera asesoría que brindó cuando dejó de trabajar con Gastón. «Asesoré a una hamburguesería en un centro comercial y me di cuenta que se puede hacer una buena hamburguesa con poco equipamiento en una cocina pequeña», rememora. Y así nació Django.

El inicio

En setiembre del 2019, Diego abrió las puertas de Django, su hamburguesería. Cuando la marca empezaba a hacerse conocida y ganaba sus primeros adeptos, llegó la pandemia. Pero eso no lo amilanó. Después de todo, el chef ya había puesto su creatividad al servicio de Las Gorditas, su otro emprendimiento de comida y piqueos caseros creado en el 2017. 

En pandemia además de Django y Las Gorditas creaste más emprendimientos e identificaste oportunidades…

Sí, en plena pandemia llegaron varias ideas. Una de ellas fue lanzar una marca de kombucha, la idea nació porque quería hacer gaseosas naturales. Creo que la kombucha es la gaseosa del futuro, es una bebida gasificada y azucarada naturalmente. La pueden tomar las personas con diabetes y la puedes saborizar con las frutas que tú quieras. Esa fue una idea que está en pausa ahorita porque un nuevo socio está entrando a apostar por la marca.

Además, nacieron los talleres de costos y las sesiones cortas y virtuales a otras marcas y emprendedores. Con un amigo empecé a hacer los talleres por Zoom, enseñarle a la gente a costear porque lo que yo vi es que se podía hacer una escuelita. La mayoría enseñaba a hacer platos, pero nadie a costear una receta: cómo saber si le estás poniendo bien el precio, nadie lo ofrecía, entonces sigo haciendo estos talleres. Siguen funcionando, a veces hay más gente, a veces, menos, pero funcionan.

Cuéntame de las asesorías express que das a las marcas

Se me ocurrió crear otro concepto: sesiones rápidas de asesoría virtuales, donde el emprendedor viene con su marca para analizarla de arriba a abajo y saber qué se puede potenciar en ella para mejorarla. Si vienes con todos los problemas anotados donde crees que necesitas más ayuda, aprovechas mejor las dos horas. Es lo mismo que ir al psicólogo pero para tu emprendimiento. 

Estuve trabajando de esta manera con un restaurante de Bolivia casi mes y medio. Funciona para marcas que ya existen y otras que están por salir. Me han contactado de Australia, por ejemplo, para un lanzamiento. En el Perú, ahora que ya se puede viajar, estoy asesorando un restaurante en Cusco. Voy una vez al mes durante cuatro días, de esta manera controlo un poco más lo que dejo. En el camino, lo que sucede es que lo que cambiaste no tiene seguimiento. También visité el norte para revisar la carta de un hotel.

También has lanzado una marca con tu hijo…

Sí, de galletas. Él es el CEO y yo el empleado. Estamos haciendo pruebas, tenemos reuniones de directorio en su cuarto, con sus muñecos y hablamos de la textura de las galletas. Nos reímos y él es el que decide las cosas en el emprendimiento.

Lo bueno de la pandemia es que has podido estar cerca de tu familia

Sí, además Las Gorditas es un emprendimiento familiar, trabajamos mi esposa y yo. Antes éramos cuatro, pero con la pandemia nos reducimos a dos. Este año y medio ha salido más competencia, marcas nuevas de gente que se quedó sin trabajo y se puso a cocinar. El mercado se empezó a reducir, pero también vi la oportunidad de tercerizar en otros sitios. Las empanadas de Las Gorditas las vendo en cafeterías, igual que las tortas de chocolate y las cremas volteadas en Bran Anticuchos, La Picsa, Beer La Pollería, y al mismo Django.

Las ventajas de tercerizar es que evitas contratar a alguien para que lo haga. Ahora más que nunca la gente está viendo cómo rentabilizar todo: mano de obra, locales, etc. Yo, por ejemplo, compro el pan de Django y la gente me pregunta “por qué no haces tu propio pan”. Pero yo respondo “si hay una persona especializada que hace pan desde hace 20 años y lo hace mejor que yo, por qué habría de contratar a una persona en mi empresa para hacer lo mismo”.  

Porque eso es inversión y tiempo…

Exacto. Yo soy especialista en hacer hamburguesas, y el pan lo veo con terceros. A veces la gente me dice “pero es más caro” y yo siempre digo que no hay que verlo así, sino que estás dejando de pagar personal, horno, batidora, espacio para almacenar los insumos, estás invirtiendo. 

Veo que todos estos consejos los compartes en Instagram: ticket promedio de compra, margen de ganancia, romper mitos respecto a la rentabilidad para que los emprendedores sobrevivan y no tengan que cerrar a los seis meses.

En Instagram procuro hacer eso. Antes no, porque siempre veía que las cuentas personales de los cocineros eran sobre sus platos. Yo soy lo opuesto a eso. Por eso es que me metí a dar tips. Yo escucho mucho a Victor Cooper, un catalán que dice que hay que estar en movimiento, hacer varias cosas a la vez, y de esas varias cosas una funciona. 

Hay información que puedo compartir y eso se valora mucho en redes sociales. No solo hablo de mis emprendimientos sino también brindo datos de dónde compro. No me propuse crear una marca personal en la pandemia, pero los pocos seguidores que tengo en Instagram me siguen por algo, no necesariamente porque tengo el restaurante. Al inicio hacía recetas en 15 segundos, por ejemplo, y la gente me mandaba sugerencias para crear más contenido.

Creo que eso no hubiera sido posible sin la pandemia y las restricciones que teníamos al inicio del distanciamiento social…

Sí, creo que hay mucha gente que siente miedo. Yo les digo que está bien sentir miedo. Nos han acostumbrado desde chicos que el miedo es malo, pero es un impulso para ponerse creativo, hacer cosas nuevas y pensar. Ahorita en la pandemia es el mejor momento para que el emprendedor pruebe todo lo que quiera, algo va a funcionar de esos cambios. Hay algunas que lo hacen por temporadas u otras que podemos reciclar para otro momento.

La normalidad que teníamos antes ya no existe. Por más que estés vacunado, seguramente el 100% que iba a los restaurantes, ahora pide delivery y ya no va a regresar a los locales porque ya se acostumbró a pedir para su casa porque trabajan en casa también. Hay que adaptarse a eso.

¿Cuál crees que es el principal desafío en el rubro gastronómico?

Creo que el reto más grande es que ahora hay más oferta para la misma demanda. Muchos me preguntan cuánto tiempo tengo que darle a mi emprendimiento antes de tirar la toalla. Si estás pensando en eso, mejor no te metas en cocina, invierte tu dinero en una bolsa de valores. Un restaurante es una carrera de fondo. 

¿A qué edad tu hijo es independiente? Digamos que entre los 15 y 18 años. Para mí, un año de emprendimiento, son tres años humanos, así cómo calculan la edad del perro. Si mi emprendimiento, Las Gorditas por ejemplo, tiene 3 años, entonces tiene unos 9 años en el mercado.  Todavía necesita ayuda, aún tiene sus altibajos, necesita ayuda para las caídas. Lo mismo pasa con las marcas. 

Otro consejo que suelo dar es no compararse con otros chefs o restaurantes. Gastón Acurio tiene experiencia, trayectoria y logística. No puedes comparar un negocio chico con el respaldo que él tiene. Para empezar un emprendimiento tienes que tener capital de trabajo y espalda económica para aguantar, aún más con la pandemia. Por ejemplo, mi esposa y yo llevamos sin cobrar sueldo desde noviembre del año pasado, pero por lo menos lo que genera esta empresa paga la mitad de mi casa. Ahorita el objetivo es aguantar y afianzar.


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